- на стеллажах
- в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (+)
- в специально приготовленных контейнерах
- в подтоварниках
Правильный вариант — хранение субпродуктов в таре поставщика, размещённой на стеллажах или подтоварниках. Субпродукты относятся к скоропортящемуся сырью с высокой микробной обсеменённостью, поэтому их необходимо сохранять в исправной промаркированной упаковке, при соблюдении температурного режима и раздельно от готовых блюд и продуктов, не подвергающихся последующей термической обработке.
Размещение на стеллажах или подтоварниках исключает контакт тары с полом, облегчает проведение санитарной уборки, обеспечивает доступ воздуха и снижает риск перекрёстного загрязнения. Перекладывание субпродуктов в случайные или специально изготовленные контейнеры без необходимости может нарушить целостность упаковки, маркировку и условия хранения, предусмотренные изготовителем. В системе ХАССП дополнительно контролируют сроки годности, товарное соседство, температуру и санитарное состояние холодильного оборудования.
| Аспект хранения | Правильная организация | Санитарное значение |
|---|---|---|
| Упаковка | Сохраняют в таре поставщика с неповреждённой маркировкой | Предотвращает загрязнение и обеспечивает прослеживаемость продукции |
| Размещение | На стеллажах или подтоварниках, не на полу | Облегчает уборку и снижает риск контакта с загрязнёнными поверхностями |
| Температурный режим | Охлаждённые и замороженные продукты хранят при соответствующей температуре | Замедляет размножение условно-патогенной и патогенной микрофлоры |
| Товарное соседство | Отдельно от готовых блюд и продуктов, употребляемых без тепловой обработки | Предупреждает перекрёстное загрязнение |
| Контроль | Проверяют сроки годности, целостность тары и санитарное состояние холодильника | Снижает риск пищевых токсикоинфекций и порчи сырья |