2) -5 0
3) +8 +10
4) -10 0
Правильный ответ — 1) от +2 до +6 °C. Суточные пробы готовых блюд и кулинарной продукции хранят в отдельном, специально выделенном и промаркированном холодильнике. Такой температурный диапазон ограничивает размножение большинства санитарно-показательных и потенциально патогенных микроорганизмов, но не замораживает образцы и сохраняет возможность последующего лабораторного исследования.
Пробы отбирают после приготовления и перед выдачей блюд потребителям, помещают в чистую закрытую промаркированную тару с указанием наименования блюда и даты отбора. Обычно образцы сохраняют не менее 48 часов, если иное не установлено действующими санитарными правилами организации. Хранение вместе с сырыми продуктами, готовой пищей для текущей реализации или лекарственными средствами недопустимо из-за риска перекрёстного загрязнения.
Температуры ниже 0 °C не применяют: замораживание может изменить консистенцию и структуру продукта, а также затруднить оценку его микробиологических свойств. Режим +8…+10 °C недостаточно надёжен, поскольку при нём ускоряется рост ряда микроорганизмов, особенно при нарушении сроков хранения.
| Параметр | Требование | Медико-санитарное значение |
|---|---|---|
| Температура хранения | +2…+6 °C | Замедление размножения микроорганизмов без замораживания образца |
| Холодильник | Отдельный, специально выделенный и промаркированный | Предупреждение перекрёстного загрязнения и смешения проб с другими продуктами |
| Тара | Чистая, закрытая, пригодная для пищевых продуктов | Защита от вторичного обсеменения и испарения влаги |
| Маркировка | Наименование блюда, дата и время отбора | Обеспечение прослеживаемости при расследовании пищевого отравления |
| Замораживание | Не допускается | Изменяет свойства продукта и может исказить результаты исследования |
| Контроль режима | Регулярная проверка и регистрация температуры | Подтверждение соблюдения холодовой цепи |