2) постоянно, своевременно и по мере необходимости (+)
3) по мере необходимости
4) по утвержденному графику
Текущая уборка пищеблока проводится непрерывно в течение рабочего процесса: своевременно удаляют пищевые отходы, загрязнённую упаковку и разбитую посуду, устраняют проливы и остатки продуктов, очищают рабочие поверхности, оборудование и пол по мере их загрязнения. Это необходимо для предупреждения перекрёстного загрязнения, размножения микроорганизмов и попадания посторонних примесей в готовые блюда.
Формулировка постоянно, своевременно и по мере необходимости наиболее полно отражает санитарно-противоэпидемический режим. Уборка по утверждённому графику относится преимущественно к плановой генеральной уборке, а периодичность и выполнение только по мере необходимости не обеспечивают постоянного контроля санитарного состояния пищеблока. При проведении текущей уборки используют разрешённые моющие и дезинфицирующие средства в рабочих концентрациях, соблюдая время экспозиции и разделение уборочного инвентаря для различных зон.
Практическая схема санитарного содержания пищеблока:
| Зона или объект | Когда выполняется уборка | Основные действия | Санитарная цель |
|---|---|---|---|
| Рабочие поверхности | В процессе работы и после завершения операций | Удаление остатков пищи, мойка, при необходимости дезинфекция | Предупреждение перекрёстного загрязнения продуктов |
| Полы | Немедленно при загрязнении или проливе | Удаление загрязнений, влажная уборка разрешёнными средствами | Профилактика распространения микроорганизмов и травматизма |
| Технологическое оборудование | По мере загрязнения и после использования | Разборка доступных частей, мойка, ополаскивание, дезинфекция | Снижение микробной обсеменённости и сохранение безопасности пищи |
| Пищевые отходы | Постоянно, без накопления | Сбор в закрывающиеся ёмкости, своевременное удаление, мойка контейнеров | Предупреждение запахов, привлечения насекомых и размножения микрофлоры |
| Генеральная уборка | По утверждённому графику | Комплексная очистка помещений, труднодоступных мест, стен, дверей и оборудования | Поддержание общего санитарного состояния пищеблока |