2) утверждается заведующим производством (шеф-поваром)
3) утверждается на Совете по лечебному питанию
4) точно переносится из рецептурного сборника (+)
Правильный ответ — 4) точно переносится из рецептурного сборника. Наименование блюда в карточке-раскладке должно соответствовать официальному названию, приведённому в рецептурном сборнике. Это обеспечивает унификацию лечебного питания и позволяет однозначно сопоставить название блюда с его рецептурой, выходом, перечнем продуктов и пищевой ценностью.
Врач-диетолог определяет соответствие блюда назначенной диете, контролирует ассортимент и безопасность лечебного питания, но не формулирует произвольное название блюда в карточке. Заведующий производством отвечает за организацию приготовления и соблюдение технологии, а Совет по лечебному питанию рассматривает общие вопросы организации питания и лечебных рационов. Эти должностные лица не заменяют стандартизированное название, установленное рецептурным сборником.
Самовольное изменение названия может привести к несоответствию фактического состава блюда утверждённой рецептуре и ошибкам при расчёте пищевой и энергетической ценности. Если технология или состав существенно изменяются, блюдо должно оформляться по отдельной нормативно-технологической документации, а не маскироваться под другое стандартизированное наименование.
| Элемент организации лечебного питания | Основная функция | Связь с карточкой-раскладкой |
|---|---|---|
| Рецептурный сборник | Содержит стандартизированные названия, состав, технологию приготовления и выход блюд | Является источником точного наименования блюда и его рецептуры |
| Врач-диетолог | Формирует лечебные рационы и оценивает соответствие блюд назначенной диете | Определяет допустимость включения блюда в меню, но не меняет его нормативное название произвольно |
| Заведующий производством | Организует производственный процесс и соблюдение технологии приготовления | Обеспечивает правильное выполнение рецептуры и оформление производственных документов |
| Совет по лечебному питанию | Рассматривает вопросы организации, качества и совершенствования лечебного питания | Не является источником конкретного наименования блюда в карточке-раскладке |
| Карточка-раскладка | Фиксирует состав продуктов, их массу, выход и технологические сведения | Название должно быть перенесено без произвольных сокращений и переименований |