2) имеет специальную маркировку
3) закрепляется за каждым цехом и имеет специальную цветовую маркировку
4) закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку (+)
Правильный ответ — 4. Разделочный инвентарь должен быть закреплён за конкретным производственным цехом или участком и иметь специальную маркировку. Это относится к разделочным доскам, ножам, ёмкостям и другому инвентарю, используемому для обработки сырья, полуфабрикатов и готовых блюд.
Основная цель такого требования — предупреждение перекрёстного микробного загрязнения. Инвентарь для сырых мяса, рыбы и овощей не должен использоваться для готовых продуктов, поскольку на нём могут сохраняться возбудители сальмонеллёза, кампилобактериоза, кишечных инфекций и других заболеваний. Маркировка обычно отражает назначение инвентаря; конкретные буквенные обозначения и цветовое оформление устанавливаются санитарными правилами и локальной инструкцией организации.
Цифровая маркировка сама по себе не является обязательным санитарным требованием, а одна лишь цветовая маркировка не заменяет закрепление инвентаря за определённым цехом. Ответственный сотрудник должен контролировать правильное использование, санитарную обработку и хранение инвентаря раздельно для сырья и готовой продукции.
| Вид инвентаря | Назначение | Пример маркировки | Основная профилактическая задача |
|---|---|---|---|
| Разделочная доска | Обработка сырого мяса | СМ или обозначение, принятое в организации | Предупреждение переноса кишечной микрофлоры на готовые блюда |
| Разделочная доска | Обработка сырой рыбы | СР | Снижение риска загрязнения продуктов патогенными микроорганизмами и паразитами |
| Разделочная доска | Обработка сырых овощей | СО или аналогичная маркировка | Исключение контакта с инвентарём для мяса и рыбы |
| Ножи | Разделка сырья или нарезка готовых продуктов | Буквенная, цветовая или комбинированная маркировка | Предотвращение перекрёстного загрязнения при технологических операциях |
| Инвентарь для готовых блюд | Нарезка варёных продуктов, хлеба, гастрономии | ВМ , Х , Г и другие локальные обозначения | Защита готовой пищи от повторного обсеменения |
| Ёмкости и тара | Хранение и транспортировка сырья или полуфабрикатов | Маркировка по цеху и виду продукта | Разделение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции |