2) с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметана, сок, уксус, сливки), соединенных вместе
3) предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в жарочном шкафу, при температуре 150-250 С
4) методом кратковременного обжаривания с небольшим количеством жира
Правильный ответ — 1. Варка представляет собой способ влажной тепловой обработки, при котором продукт нагревается в кипящей воде, молоке, бульоне, сиропе или другой водной среде, а также под воздействием водяного пара. Тепло передаётся продукту преимущественно через жидкость или пар, при этом дополнительное количество жира обычно не требуется. К этому же виду относят приготовление на пару.
С диетологической точки зрения варка считается щадящим методом приготовления: она позволяет снизить содержание жира в блюде и обычно хорошо подходит для лечебно-профилактического питания. Однако водорастворимые витамины и часть минеральных веществ могут переходить в отвар. Поэтому при приготовлении супов и блюд, где жидкая часть употребляется вместе с продуктом, потери пищевых веществ будут меньше. При паровой обработке контакт с водой ограничен, благодаря чему лучше сохраняются форма, вкус и часть микронутриентов.
Вариант 2 описывает тушение, при котором продукт готовят в небольшом количестве жидкости, нередко с добавлением жира и кислых компонентов. Вариант 3 соответствует запеканию или жарению в жарочном шкафу, а вариант 4 — пассерованию, то есть кратковременному нагреванию продукта с небольшим количеством жира.
| Способ | Теплоноситель и условия | Использование жира | Диетологические особенности |
|---|---|---|---|
| Варка | Кипящая вода, молоко, бульон, сироп или другая жидкость | Обычно не требуется | Щадящий метод; возможен переход водорастворимых витаминов и минералов в отвар |
| Варка на пару | Атмосфера водяного пара без непосредственного погружения продукта в воду | Не требуется | Хорошо подходит для диетического питания; сохраняются форма и вкусовые свойства продукта |
| Тушение | Небольшое количество жидкости, иногда с добавлением сметаны, сливок, сока или уксуса | Может использоваться | Продукт становится мягким; энергетическая ценность повышается при добавлении жира |
| Запекание | Сухой горячий воздух в духовом или жарочном шкафу, обычно 150–250 °C | Необязательно, но часто добавляется | Формируется румяная корочка; при лечебном питании её иногда ограничивают |
| Пассерование | Кратковременное нагревание продукта при умеренной температуре | Небольшое количество жира | Улучшает аромат и вкус, но увеличивает жирность блюда |