2) утиные яйца (+)
3) свежие овощи
4) куриное филе
Правильный ответ — 2) утиные яйца. Яйца водоплавающей птицы относятся к продуктам повышенного эпидемиологического риска и не должны поступать на пищеблок медицинской организации. Их скорлупа чаще контаминирована Salmonella spp., а возможное инфицирование содержимого яйца представляет особую опасность для пациентов с ослабленным иммунитетом, хроническими заболеваниями и сниженной сопротивляемостью инфекциям.
Куриные яйца допускаются к использованию при наличии документов, подтверждающих безопасность продукции, соблюдении условий хранения и обязательной достаточной термической обработке. Свежие овощи и куриное филе также могут приниматься на пищеблок, но только после санитарного контроля, оценки качества, соблюдения температурного режима и исключения перекрёстного загрязнения.
Запрет связан не с пищевой ценностью утиных яиц, а прежде всего с профилактикой пищевых токсикоинфекций и сальмонеллёза. В лечебном питании особенно важно исключать продукты, которые могут стать источником инфекции: блюда из яиц должны быть полностью термически обработаны, а сырые или недостаточно приготовленные яичные продукты не используются для пациентов группы риска.
| Продукт | Допуск | Основные условия | Основной риск |
|---|---|---|---|
| Утиные яйца | Не допускаются | Не принимаются и не используются для приготовления блюд | Контаминация Salmonella spp., пищевые токсикоинфекции |
| Куриные яйца | Допускаются | Документированный контроль качества, правильное хранение, достаточная термическая обработка | Сальмонеллёз при употреблении сырых или недостаточно приготовленных яиц |
| Свежие овощи | Допускаются | Сортировка, мойка, санитарная обработка, раздельное хранение и приготовление | Почвенная микрофлора, паразитарные агенты, химические загрязнители |
| Куриное филе | Допускается | Холодовая цепь, раздельная обработка сырого мяса, полная термическая готовность | Сальмонеллы, кампилобактерии и перекрёстное загрязнение |