2) продукты и блюда с преобладанием кислых валентностей
3) продукты и блюда с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей (+)
4) продукты и блюда с преобладанием щелочных валентностей
Правильный ответ: 3) продукты и блюда с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей.
В диетологии под кислыми и щелочными валентностями понимают направленность конечных продуктов обмена минеральных веществ. Мясо, рыба, яйца, сыр и зерновые преимущественно повышают потенциальную кислотную нагрузку рациона, поскольку содержат соединения серы и фосфора. Овощи, фрукты, ягоды и зелень преимущественно формируют щелочные эквиваленты благодаря солям калия, магния и органических кислот, метаболизирующихся с образованием бикарбонатов.
Соотношение таких продуктов выбирают с учётом физиологического состояния и цели лечебного питания: при необходимости уменьшить кислотную нагрузку увеличивают долю растительной пищи, а при отдельных показаниях рацион может иметь относительную направленность в кислую сторону. При этом пища у здорового человека практически не изменяет pH крови, который поддерживается буферными системами, лёгкими и почками, но способна влиять на почечную кислотную нагрузку и реакцию мочи.
| Группа продуктов | Преимущественная направленность | Основные компоненты | Диетологическое значение |
|---|---|---|---|
| Мясо, птица, рыба | Кислые валентности | Серосодержащие аминокислоты, фосфаты | Повышают потенциальную кислотную нагрузку рациона |
| Сыр, яйца | Кислые валентности | Белок, фосфорсодержащие соединения | Требуют сочетания с овощами и другими растительными продуктами |
| Крупы и хлебобулочные изделия | Преимущественно кислые валентности | Фосфаты, белковые соединения | Являются важной частью рациона, но не должны вытеснять овощи и фрукты |
| Овощи, зелень, картофель | Щелочные валентности | Калий, магний, органические анионы | Снижают потенциальную кислотную нагрузку и повышают пищевую ценность меню |
| Фрукты и ягоды | Преимущественно щелочные валентности | Цитраты, малаты, соли калия | После метаболизма способствуют образованию щелочных эквивалентов |
| Сбалансированный рацион | Индивидуально регулируемое соотношение | Сочетание животных и растительных продуктов | Поддерживает адекватную минеральную нагрузку без необоснованного исключения пищевых групп |
Следовательно, диетолог формирует меню не по принципу постоянного преобладания только одной группы, а регулирует соотношение кислото- и щёлочеобразующих продуктов в соответствии с задачами питания.