2) 75 град. C (+)
3) 40 град. C
4) 80 град. C
Правильный ответ: 75 °C. Такая температура при раздаче горячих жидких блюд обеспечивает их подачу в безопасном тепловом режиме и соответствует санитарным требованиям к реализации продукции общественного питания. Для вторых горячих блюд и гарниров установлен более низкий минимальный показатель — 65 °C, поэтому вариант 65 °C применительно к супам, соусам и горячим напиткам неверен.
Поддержание температуры не ниже 75 °C уменьшает вероятность интенсивного размножения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов при кратковременном хранении и раздаче. Температуру контролируют пищевым термометром непосредственно перед отпуском блюда; измерительный щуп после каждого использования очищают и дезинфицируют. Показатель 40 °C относится к температурному диапазону, благоприятному для микробной пролиферации, а 80 °C не является установленным минимальным нормативом и может ухудшать органолептические свойства блюда.
| Вид продукции | Температура при раздаче | Практическое значение | Особенности контроля |
|---|---|---|---|
| Горячие супы | Не ниже 75 °C | Сохранение безопасного теплового режима и требуемых потребительских свойств | Измерение в толще блюда после перемешивания |
| Горячие соусы | Не ниже 75 °C | Предупреждение охлаждения продукта до температур, благоприятных для размножения микроорганизмов | Контроль перед отпуском и при длительной раздаче |
| Горячие напитки | Не ниже 75 °C | Соблюдение санитарного режима реализации | Измерение чистым поверенным термометром |
| Вторые горячие блюда и гарниры | Не ниже 65 °C | Поддержание температуры безопасной реализации готовой пищи | Контроль в центральной части порции или гастроёмкости |
| Холодные супы и напитки | Не выше 14 °C | Предупреждение нагревания и ускоренного микробного роста | Контроль непосредственно перед раздачей |
Следовательно, для горячих жидких блюд нормативным минимальным значением при раздаче является 75 °C.