- кремово-кондитерской продукции (+)
- хлебо-булочных изделий
- овощей и фруктов
- рыбы и рыбной продукции
Правильный вариант: кремово-кондитерская продукция. Работники, занятые её изготовлением, фасовкой, хранением и реализацией, проходят профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию чаще — как правило, один раз в год. Это связано с высокой эпидемиологической значимостью изделий с кремом: они содержат молочные продукты, яйца, масло и другие скоропортящиеся компоненты, а после приготовления нередко не подвергаются дополнительной термической обработке.
Кремовая масса является благоприятной питательной средой для размножения условно-патогенных микроорганизмов, включая Staphylococcus aureus, а также отдельных возбудителей кишечных инфекций. Нарушение личной гигиены, температурного режима, сроков реализации или санитарного состояния оборудования может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Поэтому для данной категории работников особенно важны регулярное обновление гигиенических знаний, контроль состояния здоровья и строгое соблюдение санитарно-противоэпидемического режима.
При проведении лабораторного контроля оценивают микробиологические показатели сырья и готовой продукции, соблюдение условий хранения, чистоту инвентаря и эффективность санитарной обработки. Для других перечисленных групп продуктов периодичность подготовки может быть иной и устанавливается действующими санитарными правилами, характером выполняемых работ и степенью эпидемиологического риска.
| Группа продукции | Основные эпидемиологические риски | Особенности санитарного контроля | Периодичность гигиенической подготовки в рамках тестового задания |
|---|---|---|---|
| Кремово-кондитерские изделия | Размножение стафилококков и других микроорганизмов в креме, пищевые токсикоинфекции | Контроль температуры и сроков хранения, чистоты инвентаря, соблюдения личной гигиены и предотвращения вторичного обсеменения | 1 раз в год |
| Хлебо-булочные изделия | Загрязнение после выпечки, плесневение, нарушение условий хранения | Соблюдение технологии выпечки, защита готовой продукции от пыли, насекомых и контакта с загрязнёнными поверхностями | Иная периодичность согласно действующим санитарным требованиям |
| Овощи и фрукты | Почвенная микрофлора, паразитарное загрязнение, контаминация при транспортировке и мойке | Контроль качества воды, сортировки, мойки, условий хранения и разделения чистого и загрязнённого инвентаря | Иная периодичность согласно действующим санитарным требованиям |
| Рыба и рыбная продукция | Паразиты, бактерии, вирусы, быстрое накопление токсических продуктов при нарушении холодовой цепи | Контроль свежести, температуры, сроков годности, разделения сырой и готовой продукции | Иная периодичность согласно действующим санитарным требованиям |