БУРЫЙ ЦВЕТ ПОКРОВОВ СОЛЕНОЙ РЫБЫ НАЗЫВАЕТСЯ
1) ржавчина (+)
2) фуксии
3) загар
4) закал
2) фуксии
3) загар
4) закал
Правильный ответ: 1) ржавчина. В товароведении и лабораторной оценке качества солёной рыбы ржавчиной называют буро-коричневое окрашивание поверхности или мышечной ткани, возникающее преимущественно при окислительной порче. В процессе хранения кислород, свет, повышенная температура и следы металлов ускоряют окисление липидов и пигментов, что сопровождается изменением цвета, появлением прогорклого запаха и ухудшением вкуса.
Для лабораторного специалиста важно учитывать, что ржавчина является дефектом качества и может свидетельствовать о нарушении условий посола, упаковки или хранения. Термины фуксии , загар и закал не обозначают типичное бурое окрашивание солёной рыбы; они относятся к другим изменениям или не используются для данного дефекта.
| Термин или признак | Характеристика | Основной механизм или значение | Оценка при контроле качества |
|---|---|---|---|
| Ржавчина | Бурое, коричневато-жёлтое окрашивание поверхности или мяса | Окисление жиров и пигментов, воздействие кислорода, света и повышенной температуры | Дефект солёной рыбы; дополнительно оценивают запах, вкус и выраженность прогоркания |
| Фуксии | Термин не соответствует описанию бурого окрашивания | Не является общепринятым обозначением данного дефекта солёной рыбы | Не выбирается как правильный ответ |
| Загар | Не используется как основное название бурого окрашивания солёной рыбы | Может употребляться в других областях для описания изменений под действием внешних факторов | Не соответствует принятой терминологии дефектов данного продукта |
| Закал | Не обозначает бурое окрашивание солёной рыбы | Термин связан с иными технологическими или физическими процессами | Для ответа не применяется |
Категория: ответы по лабораторному делу.