- разрешенным моющим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 60°С
- моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 60°С
- моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С
- разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С (+)
Верным является четвертый вариант: оборудование, тара и инвентарь обрабатываются разрешенным моющим и дезинфицирующим средством, после чего промываются водой с температурой не ниже 65 °С. Яичная масса относится к продуктам повышенного эпидемиологического риска, поскольку может быть контаминирована патогенными микроорганизмами, прежде всего Salmonella. Поэтому одной механической мойки недостаточно.
Моющее средство удаляет белково-жировые загрязнения, остатки скорлупы и органические частицы, которые могут снижать эффективность дезинфекции. Дезинфицирующее средство обеспечивает инактивацию микроорганизмов при соблюдении установленной концентрации и времени экспозиции. Использовать следует только средства, разрешенные для применения на предприятиях пищевой промышленности, строго по инструкции производителя.
Заключительное промывание горячей водой не ниже 65 °С необходимо для удаления остатков моющих и дезинфицирующих веществ, а также для дополнительного санитарного эффекта. Температура 60 °С не соответствует установленному требованию, поэтому варианты без дезинфекции или с промыванием водой более низкой температуры являются неправильными.
| Этап обработки | Основная цель | Важные требования |
|---|---|---|
| Удаление остатков яичной массы | Снижение количества органических загрязнений | Проводится сразу после окончания работы, не допуская высыхания белка и желтка |
| Мойка | Удаление белково-жировой пленки и механических загрязнений | Используется разрешенное моющее средство в рабочей концентрации |
| Дезинфекция | Снижение или уничтожение патогенной и условно-патогенной микрофлоры | Соблюдаются концентрация средства и время экспозиции, указанные в инструкции |
| Заключительное промывание | Удаление остатков химических средств и дополнительная санитарная обработка | Промывание водой температурой не ниже 65 °С |
| Контроль результата | Предупреждение повторного загрязнения готового продукта | Инвентарь должен быть чистым, без запаха моющих средств и видимых загрязнений; хранение осуществляется раздельно и в санитарных условиях |