- вместе
- раздельным транспортом (+)
- одним транспортом, но в разное время
- при температуре окружающей среды
Правильный ответ — раздельным транспортом. Сырые молочные полуфабрикаты могут содержать условно-патогенную и патогенную микрофлору, включая бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, листерии. При совместной перевозке возможно перекрёстное загрязнение готовых изделий через тару, поверхности кузова, инвентарь и конденсат.
Использование одного транспорта в разное время также не обеспечивает полной безопасности: после перевозки сырья необходимы тщательная мойка, мойка с применением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивание и контроль эффективности санитарной обработки. На практике для сырья и готовой продукции предусматривают отдельные, закрытые, промаркированные и легко моющиеся транспортные средства или изолированные грузовые отсеки.
Перевозка при температуре окружающей среды недопустима, если она нарушает установленный температурный режим. Молочные продукты относятся к скоропортящимся пищевым продуктам, поэтому при транспортировке необходимо соблюдать холодовую цепь, контролировать температуру и исключать её колебания. В лабораторном контроле оценивают санитарное состояние транспорта, соблюдение температурного режима и микробиологические показатели продукции.
| Объект перевозки | Основная опасность | Требования к транспортировке | Что контролируют |
|---|---|---|---|
| Сырые молочные полуфабрикаты | Наличие и размножение санитарно-показательной и патогенной микрофлоры | Отдельный закрытый транспорт, герметичная тара, соблюдение холодовой цепи | Температуру, сроки годности, санитарное состояние тары и кузова |
| Готовые молочные изделия | Перекрёстное загрязнение микроорганизмами из сырья и окружающей среды | Раздельная перевозка, защита от пыли, влаги и контакта с необработанным сырьём | Органолептические свойства, температуру, целостность упаковки и микробиологические показатели |
| Транспортное средство | Передача загрязнений через поверхности и оборудование | Гигиеничная конструкция, маркировка, регулярная мойка и дезинфекция | Смывы с поверхностей, отсутствие видимых загрязнений и соблюдение санитарного режима |
| Температурный режим | Ускоренное размножение микроорганизмов и снижение срока годности | Перевозка при температуре, установленной для конкретного продукта | Показания термометров или регистраторов температуры на всём маршруте |