- рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых, сельдевых (+)
- рыбе семейств карповых, частиковых, осетровых
- говядине, баранине, свинине
- курице, индюшке, утке
Правильный ответ: рыба семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых и сельдевых. У представителей этих семейств в мышечной ткани содержится значительное количество свободного гистидина. После вылова при нарушении температурного режима хранения активируются микроорганизмы, обладающие ферментом гистидиндекарбоксилазой; в результате гистидин превращается в гистамин.
Гистамин относится к биогенным аминам и является основным химическим маркером нарушения условий хранения рыбы и рыбной продукции. Его накопление может происходить без выраженных признаков порчи, а последующая термическая обработка не обеспечивает надежного разрушения уже образовавшегося гистамина. Поэтому лабораторный контроль особенно важен для охлажденной, замороженной, соленой, копченой и консервированной продукции из указанных видов рыб.
В лаборатории содержание гистамина определяют количественными методами, в том числе высокоэффективной жидкостной хроматографией с флуориметрическим детектированием, иммуноферментным анализом или валидированными экспресс-методами. При отборе проб необходимо обеспечить их репрезентативность, соблюдение холодовой цепи и исключение вторичного микробного роста, поскольку результат должен отражать фактическое состояние всей партии продукции.
| Группа рыб | Примеры | Причина контроля | Лабораторное значение показателя |
|---|---|---|---|
| Скумбриевые | Скумбрия, макрель | Высокое содержание свободного гистидина и быстрое образование гистамина при повышении температуры | Показатель риска гистаминовой интоксикации и нарушения хранения |
| Тунцовые | Тунец, пеламида | Интенсивное накопление гистамина при бактериальном декарбоксилировании гистидина | Используется для санитарной оценки свежести и безопасности партии |
| Сельдевые | Сельдь, сардина, килька | Риск накопления биогенных аминов при нарушении охлаждения, посола или созревания | Контролируется в сырье и готовой рыбной продукции |
| Лососевые | Лосось, горбуша, форель | Наличие субстрата для образования гистамина и возможное микробное обсеменение при хранении | Применяется при контроле безопасности охлажденной, замороженной и переработанной продукции |
| Карповые и осетровые | Карп, сазан, осетр | Не относятся к основной группе рыб, для которой характерен выраженный риск гистаминового накопления | Контроль возможен по специальным нормативам и показаниям, но это не основной выбор в данном тесте |