- 8? — 14?С
- 15? — 45?С (+)
- 50? — 60?С
- 0? — 6?С
Правильный ответ — 15–45 °C. Это температурная зона, благоприятная для размножения мезофильных микроорганизмов, к которым относится значительная часть условно-патогенной микрофлоры пищевых продуктов. При наличии влаги, питательных веществ и подходящего значения pH численность бактерий в этой зоне может увеличиваться в геометрической прогрессии, а время удвоения популяции при оптимальных условиях иногда составляет всего 15–20 минут.
Диапазон 0–6 °C существенно замедляет рост большинства мезофилов, хотя не гарантирует полной микробиологической безопасности: отдельные психротрофные микроорганизмы способны размножаться и при охлаждении. Нагревание до 50–60 °C также не следует считать универсальным обеззараживанием, поскольку для надежной инактивации конкретных возбудителей необходимы определенные температура и время выдержки. Поэтому при лабораторной оценке пищевых продуктов особенно важно учитывать нарушение холодовой цепи и длительность нахождения продукта в температурной зоне активного роста микрофлоры.
| Температурный диапазон | Влияние на мезофильные микроорганизмы | Практическое значение |
|---|---|---|
| 0–6 °C | Рост большинства мезофилов замедлен | Условия холодильного хранения, но не абсолютная стерильность |
| 15–45 °C | Активное размножение, возможно быстрое удвоение численности | Наиболее опасная зона при хранении пищевых продуктов |
| 35–37 °C | Оптимум для многих микроорганизмов, адаптированных к организму человека | Часто используется при лабораторном культивировании |
| 50–60 °C | Рост мезофилов обычно подавляется, начинается тепловое повреждение клеток | Эффект зависит от времени воздействия и устойчивости микроорганизма |
| Выше 60 °C | Для многих вегетативных форм возрастает вероятность гибели | Требуется контролируемая термическая обработка с учетом спорообразующих бактерий |