- предотвращение размножения молочнокислых микроорганизмов в молоке
- предотвращение размножения патогенной микрофлоры молока
- предотвращение размножения первичной и вторичной микрофлоры молока (+)
- сохранение физико-химических свойств молока
Правильный ответ: предотвращение размножения первичной и вторичной микрофлоры молока. Консервирование средней пробы необходимо для сохранения её представительности до момента лабораторного исследования. В молоке могут размножаться как микроорганизмы, первоначально присутствующие в вымени животного и молоке, так и микрофлора, попавшая в него при доении, транспортировке, переливании или хранении.
Подавление развития всей микрофлоры позволяет получить достоверные результаты микробиологических и санитарно-гигиенических исследований. Предотвращение размножения только молочнокислых или только патогенных микроорганизмов было бы недостаточным, поскольку изменение численности других представителей микробиоты также искажает результаты. Сохранение физико-химических свойств является сопутствующим эффектом, но не основной целью консервирования.
| Компонент микрофлоры | Источник попадания в молоко | Значение для исследования | Что происходит без консервирования |
|---|---|---|---|
| Первичная микрофлора | Вымя животного, молочная железа | Отражает исходную микробную обсеменённость молока | Изменяется исходное соотношение микроорганизмов |
| Вторичная микрофлора | Оборудование, тара, руки персонала, воздух, вода | Характеризует санитарное состояние получения и обращения с молоком | Происходит дополнительное размножение и загрязнение пробы |
| Молочнокислые микроорганизмы | Молоко, оборудование, окружающая среда | Вызывают подкисление и изменение свойств продукта | Нарастает кислотность, меняется микробное число |
| Патогенная и условно-патогенная микрофлора | Больные животные, загрязнённая тара или персонал | Имеет санитарно-эпидемиологическое значение | Возможны изменение численности и искажение оценки безопасности |
| Консервирование пробы | Внесение разрешённого консерванта и соблюдение условий хранения | Стабилизирует микробиологический состав до анализа | Предотвращает размножение первичной и вторичной микрофлоры |