2) сводного ежедневного меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания
3) сводного семидневного меню
4) сводного ежедневного меню
Правильный ответ: сводного семидневного меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания. Меню-раскладка является рабочим документом, на основании которого рассчитывают количество пищевых продуктов для приготовления конкретных блюд, их выход и распределение по приемам пищи. Ее составляют в соответствии с утвержденным семидневным меню, поскольку недельный цикл позволяет обеспечить разнообразие рациона и равномерное включение основных групп продуктов.
Обязательный учет среднесуточного набора продуктов необходим для соблюдения физиологических норм питания, энергетической ценности и сбалансированности рациона по белкам, жирам, углеводам, витаминам и минеральным веществам. Ежедневное меню само по себе не отражает полноценность питания за более продолжительный период: отдельные продукты могут использоваться не каждый день, но их среднее количество за неделю должно соответствовать установленным нормативам для конкретной возрастной или лечебной группы.
| Элемент планирования питания | Назначение | Практическое значение |
|---|---|---|
| Сводное семидневное меню | Определяет перечень блюд и их распределение по дням недели | Обеспечивает разнообразие и предотвращает необоснованное повторение блюд |
| Среднесуточный набор продуктов | Устанавливает нормативное количество основных пищевых продуктов | Позволяет контролировать полноценность рациона за весь учетный период |
| Меню-раскладка | Содержит расчет продуктов для приготовления каждого блюда | Используется пищеблоком для получения продуктов со склада и организации приготовления пищи |
| Выход готового блюда | Определяет массу порции после кулинарной обработки | Обеспечивает стандартизацию порций и соблюдение назначенного объема питания |
| Химический состав рациона | Характеризует содержание белков, жиров и углеводов | Позволяет оценить сбалансированность питания и соответствие лечебной диете |
| Энергетическая ценность | Отражает количество энергии, поступающей с пищей | Сопоставляется с физиологическими потребностями и уровнем энергозатрат |
Таким образом, семидневное планирование в сочетании со среднесуточными продуктовыми нормативами обеспечивает одновременно технологическую организованность пищеблока, нутритивную полноценность и соответствие рациона установленным требованиям.