2) размораживания в воде или около плиты
3) медленного размораживания в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах (+)
4) медленного размораживания в дефростере при температуре от +2 до +8 град. C
Правильный ответ — медленное размораживание в дефростере при температуре от 0 до +6 °C, а при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Такой способ обеспечивает постепенное повышение температуры во всей толще продукта, уменьшает потери мясного сока и способствует сохранению пищевой ценности, консистенции и органолептических свойств мяса.
Контролируемая дефростация ограничивает длительное пребывание поверхностных слоёв мяса при температуре, благоприятной для интенсивного размножения условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Размораживание должно проводиться в специально выделенной зоне с соблюдением санитарного режима, раздельного обращения сырья и готовой продукции, а также требований производственного контроля.
Размораживание в воде, около плиты или в других источниках тепла недопустимо: поверхность продукта быстро нагревается, тогда как центральные отделы остаются замороженными. Это повышает риск микробной контаминации, ухудшает структуру мышечной ткани и вызывает значительные потери водорастворимых белков, витаминов и минеральных веществ. Конкретные режимы дефростации дополнительно закрепляют в технологической документации предприятия и процедурах, основанных на принципах ХАССП.
| Способ дефростации | Санитарно-гигиеническая оценка | Влияние на качество мяса | Основной риск |
|---|---|---|---|
| В дефростере при 0…+6 °C | Предпочтительный контролируемый способ | Сохраняются структура, сочность и пищевая ценность | Минимальный при соблюдении времени и температуры |
| На производственных столах мясного цеха | Допустим при отсутствии дефростера и соблюдении санитарного режима | Возможны умеренные потери мясного сока | Контаминация при нарушении зонирования и обработки поверхностей |
| В воде | Не рекомендуется | Вымываются растворимые питательные вещества, ухудшается консистенция | Микробное загрязнение и перекрёстная контаминация |
| Около плиты или отопительного оборудования | Недопустимый неконтролируемый способ | Неравномерное размораживание, подсыхание поверхности | Быстрое размножение микроорганизмов в наружных слоях |
| На ночь в неспециализированном помещении | Не соответствует принципам контролируемой дефростации | Возможны выраженные потери сока и ухудшение запаха | Нарушение температурного режима и длительное хранение в опасном диапазоне температур |
Следовательно, медленная дефростация при контролируемой температуре является наиболее безопасным способом подготовки замороженного мяса к последующей механической и тепловой обработке.