2) работники
3) сырье и готовая продукция
4) критические контрольные точки (+)
Правильный ответ: критические контрольные точки. В системе производственного контроля особое значение имеют этапы технологического процесса, на которых существует реальная возможность предупредить, устранить или снизить до допустимого уровня биологический, химический либо физический опасный фактор. Такие этапы называют критическими контрольными точками; их определяют на основании принципов ХАССП и анализа рисков.
Контроль критических точек предусматривает установление допустимых пределов, регулярное измерение показателей и документирование результатов. В лабораторной практике это может включать исследование температуры, времени обработки, микробиологических показателей, концентрации дезинфицирующих средств и качества сырья. Посуда, инвентарь, работники, сырьё и готовая продукция также подлежат санитарному контролю, однако в данном тесте ключевым объектом риск-ориентированной системы являются именно критические контрольные точки.
| Элемент производственного контроля | Что оценивают | Пример контролируемого показателя | Значение |
|---|---|---|---|
| Критическая контрольная точка | Этап, на котором возможно управление опасным фактором | Температура и продолжительность термической обработки | Предупреждение микробиологического риска |
| Сырьё | Безопасность и соответствие нормативным требованиям | Микробная обсеменённость, токсичные примеси | Недопущение опасного сырья в производство |
| Готовая продукция | Качество и безопасность конечного продукта | Санитарно-микробиологические показатели | Подтверждение пригодности продукции |
| Посуда и инвентарь | Эффективность очистки и дезинфекции | Смывы на санитарно-показательные микроорганизмы | Профилактика перекрёстной контаминации |
| Персонал | Соблюдение санитарно-гигиенического режима | Состояние здоровья, гигиена рук, прохождение медосмотров | Предупреждение передачи возбудителей |
Таким образом, критические контрольные точки являются центральными объектами производственного контроля, поскольку позволяют управлять рисками непосредственно в ходе технологического процесса.