2) в одном помещении на разных столах
3) раздельно в специально оборудованных цехах, в организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах (+)
4) на свободных столах цеха
Правильный ответ: 3. Раздельная обработка продовольственного сырья и готовой к употреблению пищевой продукции является основным условием профилактики перекрёстной контаминации. Сырые мясо, рыба, птица, яйца и необработанные овощи могут содержать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые через руки работников, рабочие поверхности, ножи или разделочные доски способны попасть в блюда, уже не подлежащие последующей термической обработке.
В организациях общественного питания технологические процессы для сырой и готовой продукции организуют раздельно, используя выделенные производственные зоны, оборудование, столы, кухонную посуду и маркированный разделочный инвентарь. При отсутствии цехового деления и ограниченном ассортименте допускается работа в одном помещении, но только на разных специально закреплённых столах с исключением пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Эти меры соответствуют принципам действующих санитарно-эпидемиологических требований к общественному питанию.
| Объект контроля | Требование | Профилактическое значение |
|---|---|---|
| Производственные зоны | Раздельные цехи, участки или рабочие места для сырой и готовой продукции | Предотвращение пересечения технологических потоков |
| Производственные столы | Закрепляются отдельно за сырьём и готовыми блюдами | Исключение переноса микроорганизмов через поверхности |
| Ножи и разделочные доски | Должны иметь маркировку и использоваться строго по назначению | Профилактика перекрёстной контаминации продуктов |
| Технологическое оборудование | Для сырой и готовой продукции предусматривается раздельное использование | Снижение риска микробного загрязнения готовой пищи |
| Кухонная посуда и тара | Обрабатываются, маркируются и хранятся с учётом назначения | Предотвращение вторичного инфицирования блюд |
| Персонал | Обязан соблюдать гигиену рук и последовательность технологических операций | Прерывание контактного пути передачи возбудителей |
| Организация без цехового деления | Допускаются разные специально оборудованные столы при ограниченном ассортименте | Обеспечение пищевой безопасности в условиях небольшой производственной площади |
Следовательно, решающим требованием является не просто наличие свободной рабочей поверхности, а технологически организованное разделение сырья и готовой пищевой продукции на всех этапах их обработки.