2) не используют (+)
3) можно использовать только для кратковременного хранения полуфабрикатов
4) можно использовать только для кратковременного хранения пищи
Правильный вариант — 2) не используют. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформацией или нарушенной эмалью подлежит немедленному изъятию из эксплуатации. Такие дефекты не позволяют обеспечить полноценное мытьё и дезинфекцию: в микротрещинах и неровностях могут сохраняться органические остатки и микроорганизмы, повышающие риск контаминации пищевых продуктов.
Повреждённая посуда не должна применяться ни для приготовления, ни для кратковременного хранения готовой пищи или полуфабрикатов. Кроме эпидемиологической опасности, острые края создают риск травмирования работников пищеблока и пациентов, а повреждение эмали может приводить к контакту продукта с незащищённым металлом. Требование распространяется на кухонную и столовую посуду независимо от предполагаемой продолжительности её использования.
| Дефект посуды | Гигиеническое значение | Допустимость использования | Действие персонала |
|---|---|---|---|
| Трещины | Накапливаются остатки пищи, затрудняется эффективная санитарная обработка | Не допускается | Немедленно изъять из обращения |
| Сколы и отбитые края | Возникают труднодоступные для очистки участки и опасность порезов | Не допускается | Заменить исправным изделием |
| Деформация | Нарушается устойчивость, герметичность и возможность качественного мытья | Не допускается | Списать или направить на утилизацию |
| Повреждение эмали | Оголяется металл, повышается риск коррозии и загрязнения продукта | Не допускается | Не использовать для пищи и полуфабрикатов |
| Целая гладкая поверхность | Обеспечивает полноценное мытьё, ополаскивание и дезинфекцию | Допускается | Использовать с соблюдением санитарного режима |