2) незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить (+)
3) изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда
4) блюдо приготовлено в соответствии с технологией
Правильный ответ: 2) незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
Оценка хорошо означает, что готовое блюдо в целом соответствует установленным органолептическим и технологическим требованиям. Выявленные отклонения являются несущественными, не ухудшают вкус, запах, консистенцию и безопасность продукции и могут быть устранены до начала раздачи, например корректировкой оформления, температуры подачи или степени измельчения отдельных компонентов.
Полное соблюдение рецептуры и технологии без каких-либо замечаний соответствует оценке отлично . Если же дефекты невозможно исправить либо они делают блюдо непригодным для питания, продукцию не допускают к реализации и оформляют соответствующую запись в бракеражном журнале. Бракеражная комиссия оценивает не только вкусовые качества, но также внешний вид, цвет, запах, консистенцию, температуру подачи и соответствие технологической документации.
| Оценка | Характеристика блюда | Решение бракеражной комиссии |
|---|---|---|
| Отлично | Блюдо полностью соответствует рецептуре, технологии приготовления и установленным органолептическим показателям | Допускается к раздаче без замечаний |
| Хорошо | Имеются незначительные устранимые технологические отклонения, не изменившие вкус и основные свойства блюда | После устранения замечаний допускается к раздаче |
| Удовлетворительно | Обнаружены более выраженные недостатки внешнего вида, консистенции или технологии, но блюдо сохраняет доброкачественность | Решение принимается с учётом характера дефектов и возможности безопасной реализации |
| Неудовлетворительно | Имеются неустранимые технологические или органолептические дефекты, признаки недоброкачественности либо несоответствие требованиям безопасности | К раздаче не допускается; блюдо подлежит замене или утилизации |
| Основные показатели контроля | Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, температура подачи, соответствие рецептуре и технологии | Результаты фиксируются в бракеражном журнале до начала реализации продукции |
Следовательно, ключевой признак оценки хорошо — наличие только незначительных, устранимых отклонений при сохранённых вкусовых качествах и доброкачественности блюда.