2) готовая масса в граммах
3) масса (в граммах) нетто
4) масса съедобной части продукта (+)
Правильный ответ: масса съедобной части продукта. Расчёт химического состава и энергетической ценности стандартной диеты выполняют по фактическому количеству той части пищевого продукта, которая предназначена для употребления. Именно для съедобной части по справочным таблицам определяют содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и энергетическую ценность.
Масса брутто включает несъедобные или удаляемые компоненты — кожуру, кости, семена, скорлупу и другие отходы, поэтому её непосредственное использование привело бы к завышению пищевой ценности рациона. Готовая масса также не является универсальной расчётной величиной, поскольку при тепловой обработке изменяется содержание воды и масса блюда. Учёт съедобной части обеспечивает сопоставимость технологических карт, продуктовых ведомостей и нормативов лечебного питания.
| Расчётный показатель | Что включает | Значение для расчёта пищевой ценности |
|---|---|---|
| Масса брутто | Общая масса продукта до удаления отходов | Используется преимущественно для определения закупочного количества продукта |
| Масса нетто | Масса продукта после первичной обработки | Применяется в технологических расчётах, но может зависеть от вида обработки |
| Масса съедобной части | Количество продукта, фактически пригодное для употребления | Основная величина для расчёта химического состава и энергетической ценности |
| Готовая масса | Масса блюда после тепловой обработки | Необходима для определения выхода порции и контроля технологии приготовления |
| Пищевые отходы | Кожура, кости, скорлупа, несъедобные части | Не включаются в расчёт нутриентного состава рациона |
Таким образом, при составлении стандартных диет нутриентный и энергетический расчёт проводят по массе съедобной части пищевых продуктов, поскольку она наиболее точно отражает фактическое поступление пищевых веществ в организм пациента.