2) 12 (+)
3) 10
4) 5
Правильный ответ: 2) 12%. При термической обработке пищевых продуктов часть жировой фракции теряется вследствие плавления, вытекания, перехода в бульон или жарочную среду, а также частичного окисления липидов. В среднем при расчётах пищевой ценности после кулинарной обработки принимают, что потери жира составляют около 12%, что учитывается при составлении рационов лечебного и профилактического питания.
В диетологии оценка потерь пищевых веществ необходима для правильного определения энергетической ценности готовых блюд. Жиры являются наиболее энергоёмким компонентом пищи (1 г жира обеспечивает около 9 ккал), поэтому даже небольшие изменения их содержания могут влиять на калорийность рациона. При приготовлении важно учитывать способ обработки: варка, тушение, запекание и жарение вызывают различную степень изменения содержания липидов, при этом часть жира может переходить из продукта в окружающую среду.
| Вид пищевого вещества | Изменения при термической обработке | Значение для диетологии |
|---|---|---|
| Жиры (липиды) | Плавление, вытекание, частичное окисление; средние потери около 12% | Учитываются при расчёте калорийности готовых блюд |
| Белки | Денатурация, изменение структуры, частичный переход в отвар | Влияет на усвояемость и биологическую ценность пищи |
| Углеводы | Карамелизация, распад, переход растворимых веществ в жидкость | Может изменяться гликемическая характеристика продукта |
| Витамины | Разрушение термолабильных соединений, особенно витамина C | Определяет необходимость щадящих методов приготовления |
| Минеральные вещества | Часть солей переходит в отвар или соус | Учитывается при составлении лечебных диет |