2) оформленного первого блюда одной из применяемых диет
3) оформленного блюда одной из применяемых диет (+)
4) оформленного второго блюда одной из применяемых диет
Правильный ответ: 3) оформленного блюда одной из применяемых диет.
Перед выдачей готовой пищи в отделения проводится органолептическая оценка качества, или бракераж. Для этого отбирают пробу полностью оформленного блюда в том виде, в котором оно будет подано пациенту. Оценивают внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, температуру и соответствие утверждённому меню и лечебной диете. Такой подход позволяет проверить не отдельный компонент рациона, а итоговое качество конкретного блюда после завершения всех технологических операций.
Формулировки первое блюдо , второе блюдо или порционное блюдо необоснованно сужают объём контроля. Проверке подлежат все виды готовой продукции, предусмотренные меню: супы, вторые блюда, гарниры, соусы, напитки, холодные блюда и другие изделия. Результаты бракеража фиксируют в соответствующем журнале; выдача пищи допускается только после положительного заключения уполномоченного медицинского работника или бракеражной комиссии.
| Этап контроля | Что оценивают | Практическое значение |
|---|---|---|
| Проверка меню | Соответствие блюда назначенной диете и меню-раскладке | Предотвращает нарушение лечебного питания пациентов |
| Осмотр оформленного блюда | Внешний вид, цвет, форма нарезки, равномерность порции | Выявляет нарушения технологии приготовления и раздачи |
| Оценка запаха и вкуса | Характерность, отсутствие посторонних привкусов и запахов | Позволяет своевременно выявить недоброкачественную пищу |
| Оценка консистенции | Степень готовности, мягкость, однородность | Особенно важна при механически и химически щадящих диетах |
| Заключение | Разрешение или запрет на выдачу готовой пищи | Обеспечивает безопасность и качество питания в медицинской организации |
Ключевой принцип: пробу берут от готового, полностью оформленного блюда любой из применяемых диет, а не только от первого, второго или порционного блюда.