2) в полиэтиленовых пакетах
3) установленными на ребро в металлических кассетах (+)
4) в тканевых (марлевых) мешках
Правильный ответ: 3) установленными на ребро в металлических кассетах.
Вертикальное размещение разделочных досок в специально предназначенных кассетах обеспечивает свободное стекание воды и полноценное высыхание поверхности после мойки и дезинфекции. Раздельные ячейки препятствуют соприкосновению инвентаря, его хранению навалом и вторичной микробной контаминации. В санитарных требованиях также закреплён принцип хранения досок на ребре в специально отведённых ячейках.
Доски для сырой и готовой продукции должны быть промаркированы и храниться раздельно, поскольку смешанное использование инвентаря создаёт риск перекрёстного загрязнения пищевых продуктов. Хранение на раковине, в полиэтиленовых пакетах или тканевых мешках затрудняет высушивание, способствует сохранению влажной среды и не обеспечивает надлежащего санитарного режима пищеблока. Роспотребнадзор отдельно подчёркивает необходимость раздельного хранения досок для сырого мяса и других продуктов.
| Санитарное требование | Практическое значение | Предотвращаемый риск |
|---|---|---|
| Хранение досок на ребре | Обеспечивает стекание воды и доступ воздуха к поверхности | Размножение микроорганизмов во влажной среде |
| Использование металлических кассет | Фиксирует доски в вертикальном положении и разделяет их | Контактное загрязнение инвентаря |
| Раздельное хранение | Отделяет инвентарь для сырой и готовой продукции | Перекрёстная контаминация пищевых продуктов |
| Чёткая маркировка | Позволяет использовать каждую доску только по назначению | Ошибочное применение разделочного инвентаря |
| Предварительная мойка и дезинфекция | Удаляет органические загрязнения и снижает микробную обсеменённость | Передача возбудителей пищевых инфекций |
| Запрет хранения в закрытых пакетах | Исключает накопление конденсата и сохранение влажности | Формирование благоприятной среды для микробного роста |
Таким образом, санитарно правильным является хранение чистых и сухих разделочных досок вертикально, на ребре, в металлических кассетах с раздельными ячейками.