2) 72
3) 36
4) 48 (+)
Правильный ответ: 4) 48 часов. Охлаждённая рыба является продуктом с высокой микробиологической уязвимостью из-за значительного содержания белка и наличия свободной влаги, которые создают благоприятные условия для размножения условно-патогенной и патогенной микрофлоры. При хранении на пищеблоке при температуре от +1 до +6 °C соблюдение установленного срока реализации необходимо для профилактики пищевых токсикоинфекций и сохранения органолептических свойств продукта.
В диетологии и организации лечебного питания контроль сроков хранения рыбных продуктов относится к важным санитарно-гигиеническим мероприятиям. Нарушение температурного режима или превышение времени реализации может привести к накоплению продуктов распада белка, изменению вкуса, запаха и повышению риска бактериального обсеменения. Поэтому охлаждённая рыба на пищеблоке допускается к использованию в течение ограниченного времени — не более 48 часов при соблюдении условий холодильного хранения.
| Продукт | Условия хранения | Допустимый срок реализации | Основные риски при нарушении |
|---|---|---|---|
| Рыба охлаждённая | Температура +1…+6 °C | 48 часов | Размножение микроорганизмов, порча белков |
| Рыба замороженная | Низкие отрицательные температуры | Зависит от вида и условий хранения | Потеря качества при повторном замораживании |
| Готовые рыбные блюда | Холодильное хранение | Ограниченный срок согласно санитарным нормам | Пищевые токсикоинфекции |
| Свежие рыбные полуфабрикаты | Охлаждение +1…+6 °C | Кратковременно до реализации | Бактериальное загрязнение и ухудшение качества |