2) допускается совместное кратковременное хранение продуктов без соблюдения условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)
3) продукты должны храниться с соблюдением правила товарного соседства: сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах) (+)
4) допускается хранение без соблюдения правила товарного соседства в маркированной таре
Верный ответ: 3.
В организации питания медицинской организации основным санитарным принципом хранения продуктов является соблюдение правила товарного соседства. Это необходимо для предупреждения перекрёстного обсеменения продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Особенно важно разделять сырые продукты (мясо, рыбу, яйца, овощи, полуфабрикаты) и готовые к употреблению блюда, так как сырые продукты могут быть источником возбудителей пищевых токсикоинфекций. Их размещают на разных полках, стеллажах или в отдельных холодильных зонах с соответствующей маркировкой.
В небольших медицинских организациях, где имеется только одна холодильная камера, допускается кратковременное совместное хранение различных групп продуктов, но только при строгом выполнении санитарных требований: использовании отдельных промаркированных полок, контейнеров или гастроёмкостей, соблюдении температурного режима и исключении контакта сырых и готовых продуктов. Простого хранения в одной таре или без разделения недостаточно, так как это повышает риск микробного загрязнения пищевых продуктов и возникновения пищевых отравлений у пациентов, которые являются группой повышенного риска.
| Группа продуктов | Особенности хранения | Основная санитарная цель |
|---|---|---|
| Сырые мясные и рыбные продукты | Хранятся отдельно от готовых блюд, преимущественно на нижних полках холодильника | Предотвращение попадания сока сырого продукта на готовую пищу |
| Готовые блюда и кулинарные изделия | Размещаются отдельно, в закрытой маркированной таре | Сохранение безопасности продукта перед выдачей пациентам |
| Молочные продукты | Хранятся при установленной температуре, отдельно от продуктов с выраженным запахом | Предупреждение порчи и изменения органолептических свойств |
| Овощи и фрукты | Размещаются отдельно от сырья животного происхождения, при необходимости проходят предварительную обработку | Снижение риска загрязнения почвенной микрофлорой |
| Продукты суточного запаса | Допускается кратковременное совместное размещение при наличии отдельных полок и соблюдении товарного соседства | Обеспечение санитарной безопасности при ограниченных условиях хранения |
Таким образом, правильная организация холодильного хранения в пищеблоке медицинской организации основана не только на сроках годности, но прежде всего на принципах раздельного хранения, маркировки и предотвращения перекрёстного загрязнения. Именно поэтому верным является вариант, предусматривающий соблюдение товарного соседства с допустимым исключением для небольших учреждений при строгом контроле условий хранения.