2) количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда (+)
3) количество продуктов, необходимых для отпуская со склада
4) количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда
Правильный ответ: 2) количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
В меню-раскладке количество каждого пищевого продукта рассчитывают с учётом рецептуры блюда и планируемого числа питающихся. В числителе обычно отражают норму продукта на одну порцию, а в знаменателе — его суммарное количество, необходимое для приготовления всех предусмотренных порций. Такой расчёт выполняет бухгалтер-калькулятор на основании утверждённых технологических карт, норм выхода и фактического контингента пациентов.
Общее количество определяют умножением нормы закладки продукта на одну порцию на число порций. Этот показатель используется для организации производственного процесса и последующего определения потребности пищеблока в сырье. Энергетическая ценность и химический состав относятся к характеристике блюда или суточного рациона, а количество продуктов на одну порцию указывается не в знаменателе.
| Элемент меню-раскладки | Что указывается | Практическое значение |
|---|---|---|
| Числитель | Количество продукта на одну порцию блюда | Отражает индивидуальную норму закладки по рецептуре |
| Знаменатель | Общее количество продукта на все порции | Определяет суммарную потребность пищеблока в сырье |
| Число порций | Планируемое количество пациентов, получающих блюдо | Используется для расчёта общего объёма продуктов |
| Выход блюда | Масса или объём одной готовой порции | Обеспечивает соблюдение назначенной лечебной диеты |
| Химический состав | Белки, жиры, углеводы и другие нутриенты | Позволяет оценить пищевую полноценность рациона |
| Энергетическая ценность | Количество энергии в килокалориях | Используется для контроля соответствия рациона потребностям пациента |
Следовательно, знаменатель отражает суммарную закладку каждого продукта на весь запланированный объём блюда, а не норму на одну порцию и не расчёт пищевой ценности.